Il nostro corpo, per svolgere i quotidiani processi metabolici, produce delle sostanze secondarie che scientificamente vengono definite "radicali dell'ossigeno". Di conseguenza si attivano delle molecole in grado di neutralizzare questi metaboliti secondari. Talvolta, però, i radicali dell'ossigeno sono talmente numerosi che i sistemi deputati alla loro neutralizzazione non sono più in grado di svolgere le loro normali mansioni: possono così insorgere delle complicanze che possono sfociare anche in importanti patologie (quali, ad esempio, l'arteriosclerosi). 

Bisogna precisare che la formazione dei radicali liberi non è solamente correlata al metabolismo cellulare. Essi si possono generare anche da una prolungata esposizione ai raggi UV, dal fumo di sigaretta o dall'inquinamento atmosferico.

-la vitamina E, contenuta negli olii vegetali,

- i polifenoli, come il resveratrolo, contenuti nei frutti e nel vino, 

- i carotenoidi, come il licopene, contenuti anch'essi nella verdura.